だしの話

日本料理に欠かせない「だし」ですが、実は世界の料理にも肉や魚を煮込んだ「だし」を使うものが多く存在しています。日本料理の要ともいえる「だし」の歴史や種類とあわせて、中国料理や西洋料理で使われているさまざまな「だし」についてご紹介します。

1. だしについて

世界の料理には、旨味成分を含んだ素材を煮出して、その汁を賞味するものがあります。代表的なものは、日本料理の汁物・中華料理の湯＜タン＞・西洋料理のブイヨンやスープストックなどです。また、そのだし汁でほかの素材を味付けし、旨味を付与することにより、複合的により美味しくする工夫がいろいろとなされてきました。

鰹節のだしは、昆布と並んで日本料理の原点といえます。料理人の世界では、個々の店や料理人の秘伝の味として公にしてこなかった歴史もあり、京都・大阪の一流料亭では、鰹節は必ず店の主人が削るものとして、板前には削らせなかった時代もあったようです。

煮干しは、鰹節だしの有用性が広く知られだした江戸中期前後に、高価な鰹節の代用品として使われるようになりました。ただし、鰹節や昆布と違い、だしを取る目的だけに作られたようです。

2. だしの歴史

鰹節

鰹節が食習慣に与えた影響は、江戸時代以来現在まで受け継がれています。鰹節の需要は西高東低ととらえることができ、鰹節の産地である高知・鹿児島・静岡に加えて、江戸時代から食文化の発達した大津・岐阜・京都・名古屋なども古くから鰹節の需要が大きかった土地です。

しかし、中国地方は西日本に位置しながら鰹節の需要が少ない地域とされています。要因としては、中国地方が面する瀬戸内海は煮干、日本海はアゴ（トビウオ）の産地であるということが考えられます。

鰹節の需要が少ない北陸地方は、北海道から続く昆布ロードの陸揚げ地であるため昆布だし文化が発達しており、昆布のほかにも煮干しやアゴでひいただしがよく使われる土地です。

沖縄が全国一の消費地なのは、江戸の初期から、外国船により長崎港・平戸港を出発して南方や中国（明・清）へ輸出される鰹節の中継港であったのと、薩摩藩が領内産鰹節の中国向け輸出基地としたことによります。これらの要因から、鰹節だしが沖縄の食文化に根付くことになりました。

煮干し

煮干とは、小魚を煮て干したものをいいます。イワシをはじめ地域によってはアジ・サバなども用いられますが、一般に煮干というと「イワシの煮干」を指します。

煮干しの発祥地は、黒潮に乗ってイワシが押し寄せる九州・四国の沿岸地方です。五島列島や紀伊水道が近世漁業の先進地となったのは、イワシとそれを追いかけるクジラ・カツオなどの魚群が豊富だったからです。これらの地域は無尽蔵に獲れるイワシを処分するために、さまざまな利用法が考えられてきました。

その中で産業として最も成功を収めたのが干鰯＜ホシカ＞の製造です。江戸幕府成立以来、米作を基本とする重農政策が推進された結果、肥料価値の極めて高い干鰯が盛んに生産されました。干鰯造りには大型のイワシが適していますが、大量に獲れる小型のイワシも活用するために効果的な利用方法が考えられました。

江戸時代が進むにつれて、だしへの関心は高まっていきますが、鰹節や昆布は高級品で、一般の家庭では容易に入手できませんでした。江戸時代中期の享保年間以降になると、鰹節の代用品としてイリコが普及しはじめました。沿岸に殺到する子イワシを捕獲して造るイリコは量産され、価格も安いものでした。商機を見るに敏な大坂商人がこれを見逃すはずはなく、豊後水道・瀬戸内海沿岸の漁民に、イリコ製造の援助奨励を行い、これを集荷して西日本を中心に売りさばきました。

明和年間（1764〜1771）には、大阪に「煎雑喉（いりざこ）問屋仲間（組合）」ができていた記録があります。大阪では鰹節、昆布だしを主に使うので、大阪から、さらに北陸、中国、四国、北九州へと商圏が広がっていきました。

【参考文献】・宮下章著　鰹節　下巻　（一般社団法人）　日本鰹節協会　1996年刊